Enogastronomia

Uva e vino: oltre al gusto un aiuto per la salute

L’uva è il frutto della vite, una pianta identificata con la tipologia europea dal nome Vitis vinifera che appartiene all’ordine Ramnali, famiglia Vitacee, sottofamiglia Ampelidee.
I fiori della vite, che generano l’uva, sono raccolti in un’infiorescenza a grappolo composto detta tecnicamente a racemo. Il frutto della vite è quindi un grappolo formato dal raspo al quale sono attaccati gli acini che hanno svariate forme (sferica, subsferica, ellittica, piriforme, ovoide, cilindroide) e grandezza variabile (dai 4-5 mm ai 2-3 cm). All’interno degli acini ci sono i vinaccioli (semi) anche se in alcune varietà sono assenti, come per esempio nelle Sultanine. Alla maturazione gli acini hanno un alto contenuto idrico, un buon contenuto di zucchero (glucosio e fruttosio), basso contenuto di amminoacidi, modesto contenuto vitaminico e d’altro canto una buona presenza di minerali tra i quali emerge il potassio.
Il colore dell’uva dipende da alcuni pigmenti vegetali, i flavonoidi; nelle uve rosse sono presenti gli antociani ed i flavonoli nelle uve bianche.
Dal punto di vista dietetico quindi, in relazione a quanto sommariamente descritto, l’elevato contenuto idrico e il discreto apporto zuccherino fa sì che 100 grammi di uva apportino circa 60 kcal. Sono il fruttosio ed il glucosio ad apportare la quota calorica mentre le sostanze pectiche sono in grado di modulare l’assorbimento dei nutrienti. L’effetto diuretico è dovuto, invece, alla scarsa presenza di sodio e ad una buona presenza di potassio. La presenza di acidi organici, responsabili tra l’altro del caratteristico sapore acidulo, trasformati in bicarbonati alcalini contrastano l’acidificazione del sangue.
I flavonoidi e gli acidi fenolici contenuti nelle uve sembrerebbero esercitare una forte azione antiossidante fornendo un’azione di contrasto nei confronti di effetti indesiderati sulla vitalità e l’invecchiamento cellulare.
Al resveratrolo, molecola presente nelle uve rosse, vengono attribuite attività di fluidificazione del sangue in grado di limitare quindi la creazione di placche trombotiche. Questa azione non è, allo stato attuale, accertata in modo definitivo e quindi non è sicuro il rapporto causa-effetto tra consumo di vino e prevenzione di alcune patologie cardiovascolari. Tuttavia il ruolo del resveratrolo e la sua presunta azione antitrombotica sembrano aver trovato una soluzione al cosiddetto “paradosso latino”, vale a dire la bassa incidenza nella popolazione francese di malattie cardiovascolari a fronte di un largo consumo di grassi saturi.

Antonio Blandi

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