Enogastronomia

Salumi e insaccati DOP in Calabria

Le origini dei salumi di Calabria si fanno risalire al periodo della colonizzazione greca delle coste ioniche e ai fasti culturali della Magna Grecia. Le testimonianze storiche descrivono lavorazioni di carni suine fin dal secolo XVII. In tale epoca si colloca il primo riferimento scritto inserito in un’opera intitolata “Della Calabria Illustrata”, dove si fa menzione di un ampio utilizzo della specifica tecnica di lavorazione della carne suina. In epoca più recente la produzione di insaccati in Calabria è attestata da statistiche pubblicate a seguito di censimenti dell’epoca di Gioacchino Murat (primi anni del XIX secolo). In tali documenti si evidenzia anche l’utilizzo di spezie e aromi, derivati da piante locali, per dare maggiore sapidità alle carni. Tra gli illustri testimoni della bontà dei salumi calabresi vi è Giacomo Casanova. Egli narra, nelle sue memorie, di aver pranzato, durante un suo viaggio in Calabria, presso la mensa del vescovo Francescantonio Cavalcanti. Qui assaggiò i salumi della Calabria, giudicandoli i migliori che avesse mai gustato.

Capicollo di Calabria DOP
L’area di produzione coinvolge l’intera regione. Ha forma cilindrica, al taglio si presenta di colore roseo naturale, con piccole striature di grasso. Per produrla devono essere usati suini nati e allevati in Calabria, esclusi verri e scrofe. Il capicollo viene prodotto con la carne della parte superiore del lombo dei suini, disossato e poi salato a secco, con sale da cucina macinato. La salatura dura 4-8 giorni. Successivamente viene lavato con acqua e bagnato con aceto di vino. Viene quindi sottoposto a massaggio e a pressature. Infine viene avvolto in un diaframma parietale suino, quindi legato con spago naturale. L’involucro viene forato per facilitare la sgocciolatura che avviene in locali ben ventilati. La stagionatura avviene in locali a temperatura e umidità controllate, per almeno 100 giorni dalla data della salatura.

Pancetta di Calabria DOP
L’area di produzione coinvolge l’intera regione. Il suo nome deriva dalla zona ventrale del maiale con cui si produce. Di forma rettangolare e di colore rosso per la presenza del peperoncino, ha un sapore deciso. Può essere arrotolata o lasciata tesa. È ricavata dal sottocostato inferiore del suino. La pancetta con cotenna, deve essere tagliata a forma rettangolare e deve avere uno spessore compreso tra i 3 e i 4 cm. Dopo la preparazione viene sottoposta a salatura per un periodo di 4-8 giorni. Successivamente la pancetta viene lavata con acqua e bagnata con aceto e vino. La parte superficiale può essere ricoperta con polvere di peperoncino. Segue quindi un periodo di stagionatura di almeno 30 giorni, in locali con umidità relativa e temperatura controllate.

Salsiccia di Calabria DOP
L’area di produzione coinvolge l’intera regione. É di colore più o meno rosso, a seconda della presenza di peperoncino da cui dipende il sapore piccante. Viene preparata con la carne di spalla senza aggiunta di grassi. Al taglio risulta a grana media con il grasso ben distribuito. Per la preparazione del prodotto devono essere utilizzati suini nati e allevati esclusivamente in Calabria. Le carni e il lardo vengono lavorati quando la temperatura interna è compresa tra 0 e 3 °C. Il magro e il lardo vengono impastati lentamente fino a quando si realizza un prodotto omogeneo. L’impasto viene allora insaccato in budella naturali di suino, successivamente forate e quindi intrecciate a mano nella caratteristica forma a catenella e lasciate riposare per poche ore per permettere lo sgocciolamento dei liquidi. La stagionatura avviene in appositi locali, per un periodo di almeno 30 giorni.

Soppressata di Calabria DOP
L’area di produzione coinvolge l’intera regione. Ha una forma cilindrica, leggermente schiacciata. La consistenza del prodotto è compatta, più o meno morbida a seconda della stagionatura; il colore rosso intenso è dovuto alla quantità di peperoncino impiegata, dal pepe o dalla salsa di peperoni (come per la soppressata di Decollatura e Reventino). Presenta alcune striature bianche dovute al grasso, anche se la soppressata è a base di carne magra di maiale. Il gusto è più o meno piccante, l’aroma molto intenso. La carne, tagliata in piccoli pezzi manualmente, viene salata, pepata o mescolata con il peperoncino o la salsa di peperoni cotti a bagnomaria. Si lascia riposare l’impasto per una notte intera prima di insaccarlo nel budello naturale, stando molto attenti ad evitare i ristagni d’aria. Vengono poi legate con lo spago, bucate per far uscire l’aria e quindi messe nelle ceste di vimini con alcuni pesi sopra per alcuni giorni, affinché assumano la tipica forma piatta. Si fanno stagionare per alcuni mesi e, se non si consumano, vengono messe sotto grasso per conservarle.

Antonio Blandi

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